Il birrificio Olching

Sig. Langosch, come è nata l’idea di aprire un birrificio?

L'idea del birrificio Olching è nata durante una gita sciistica nel 2016. L'abbiamo creato perché non c'era nessun birrificio locale qui a Olching, in Baviera, una città che ora ha 30.000 abitanti.

Per scoprire se una birra Olching sarebbe stata ben accolta, abbiamo iniziato commercializzando la nostra lager tramite la produzione di birra su licenza, affittando un birrificio dove abbiamo prodotto secondo le nostre ricette. Il risultato è stato il nostro "Olchinger Naturhell", una birra chiara, naturalmente torbida, non trattata e non filtrata. Poco dopo, abbiamo iniziato a produrre anche birra di grano, data la forte domanda. Questi due marchi sono stati ben accolti. Ora offriamo anche altri due tipi di birra: la birra "Olchinger Dunkel", servita per la prima volta al festival folk di Olching, e la nostra birra "Hopfn Bua". Si tratta di un tipo particolare di lager al quale il luppolo è stato nuovamente aggiunto per dare una nota particolarmente fresca e fruttata.

Queste sono le quattro varietà che abbiamo attualmente in offerta. Da aprile abbiamo ora un nostro impianto di produzione della birra che negli ultimi anni abbiamo pianificato parallelamente. Questo impianto è stato acquistato dal produttore di birrifici JBT (Joh Albrecht Brautechnik a Monaco di Baviera, ndr), per il quale ho lavorato per otto anni. Sono stato in grado di progettare questa struttura autonomamente facendovi confluire la mia esperienza, esaudendo, ovviamente, alcuni dei miei desideri. Tra le altre cose, ci sono molti sensori IFM, che ho conosciuto durante la precedente attività alla JBT e dei quali sono sempre stato molto soddisfatto.

 

Quanto è grande il vostro birrificio?

Al momento siamo in quattro. Il mio socio in affari e co-fondatore, il Dr. Guido Amendt, si occupa di marketing e vendite, mentre io sono responsabile di tutte le questioni tecnologiche legate al birrificio. Poi abbiamo qualcuno per il lavoro d'ufficio e un tirocinante, perché siamo anche una società di formazione per birrai e produttori di malto riconosciuta dalla Camera del Commercio e dell’Industria.

Il nostro obiettivo a medio termine è di produrre 1000 ettolitri all'anno. L'attrezzatura, così com'è, ci permette di produrre fino a 2.500 ettolitri, e anche fino a 4.500 ettolitri all'anno con un’estensione della vasca.

Dove posso acquistare la vostra birra?

La birra può essere acquistata in punti vendita locali o negozi di bevande qui nel quartiere. Inoltre, è possibile prenderla presso il birrificio o ordinarla online. Conseguentemente all’emergenza Corona virus, abbiamo anche introdotto un servizio di consegna, che ha avuto un inizio promettente nelle vicinanze e grazie al quale forniamo anche le persone a casa. Riforniamo anche vari ristoranti a Olching e Monaco di Baviera.

Può descrivere approssimativamente il processo di produzione della birra?

La produzione di birra inizia tradizionalmente con la fase di ammostamento, durante la quale i malti vengono miscelati con acqua in una caldaia e progressivamente riscaldati. Il filtraggio (lautering) è il passo successivo, durante il quale il liquido che chiamiamo mosto è separato dai chicchi e poi bollito nella caldaia. È a questo punto che viene inserito il luppolo. Alla fine dell'ebollizione, le particelle solide del mosto di luppolo vengono separate nel mulinello (whirlpool), dove la separazione dei solidi avviene per effetto della forza centripeta. Quindi il mosto viene raffreddato prima di aggiungere lievito nel serbatoio. È a questo punto che iniziamo a chiamare il liquido “birra”. A seconda del tipo di birra e lievito, la fermentazione dura da 2 a 12 giorni. Dopo la fermentazione, le birre vengono condizionate per 10-80 giorni in celle frigorifere.

 

Le temperature svolgono un ruolo essenziale nel processo di produzione della birra. Qual è il margine accettabile?

Durante l’ammostamento, la precisione richiesta è al grado, perché gli enzimi lavorano in un range di temperatura ottimale ristretto. Sebbene eventuali deviazioni non rendano la birra imbevibile, tuttavia ne influenzano il gusto, facendolo variare ad esempio da leggero e raffinato a piuttosto maltato o simile al pane.

E devo anche tenere d'occhio la temperatura durante la fermentazione. Se la temperatura è troppo elevata, il lievito fermenta troppo rapidamente e produce troppi sottoprodotti di fermentazione. Se la temperatura è troppo bassa, la fermentazione può arrestarsi completamente.

Pertanto, monitoriamo le temperature molto da vicino nelle diverse fasi di processo. A questo scopo, utilizziamo i sensori di temperatura TA e TN di ifm.

 

Quale altre fasi importanti del processo di produzione della birra sono monitorati da sensori?

Utilizziamo il misuratore di portata SM8100 per misurare le quantità d'acqua, ad esempio nella vasca di ammostamento. Il contatore misura i litri esatti di acqua fornita. Questo è importante, perché troppa acqua diluisce la birra, mentre una fornitura di acqua insufficiente porterebbe ad un mosto troppo spesso.

Un'altra applicazione nella quale usiamo il sensore di flusso SM8100 è il processo di pulizia, cioè per la preparazione della liscivia di pulizia. È necessaria una quantità definita di acqua per assicurare che la concentrazione di liscivia sia quella richiesta. Il flussometro assicura il controllo dell'afflusso.

Il secondo misuratore di portata è SM6050. Anche questo è di fondamentale importanza perché misura il flusso durante la fase di filtraggio e controlla la valvola di scarico accoppiata per garantire che i liquidi non drenino troppo rapidamente o troppo lentamente.

Ecco perché, oltre alla misurazione della temperatura, questi due controllori di flusso sono certamente i sensori più importanti nel processo di produzione della birra.

 

Utilizzate anche la misurazione integrata della temperatura nei sensori di flusso?

Sì, esattamente. Posso monitorare la portata e anche i valori di temperatura tramite IO-Link. Anche se la temperatura non è necessariamente rilevante per il processo in questa fase, è un ottimo indicatore della velocità e della qualità di filtraggio. Per esempio, le informazioni che il mosto attraversa a soli 50 gradi mi dicono che il tino di filtraggio è già troppo freddo. Se scorre tra 70 e 75 gradi, tuttavia, il processo dovrebbe procedere bene e velocemente. Il valore di temperatura aggiuntivo che ottengo con l'SM6500 è quindi un ulteriore buon punto di riferimento fornito tramite IO-Link.

 

Ci sono altri sensori integrati nel processo di produzione della birra?

Utilizziamo anche il sensore di livello LMT100. Lo si può trovare in tre punti: nel bollitore, nel tino di filtraggio e nel tubo. Informa il controllore se un serbatoio è vuoto e avvia la fase successiva del processo, ad esempio nel sistema di controllo dell'impianto.

Abbiamo anche sensori di pressione per la misura del livello nel bollitore e nel tino di filtraggio. Mi danno informazioni sulle quantità nei recipienti.

 

E per quanto riguarda la digitalizzazione delle apparecchiature?

Il nostro parametro di scelta in questo senso è IO-Link. Lo usiamo per collegare tutti i sensori e gli attuatori direttamente al sistema di controllo. Un controller applicativo CODESYS V3 assicura che il nostro birrificio possa funzionare in modo completamente automatico.

Un alimentatore da 24 volt rifornisce varie parti dell’impianto. Qui usiamo un fusibile elettronico di ifm che può essere monitorato e commutato tramite IO-Link.

 

Dove toccate con mano i vantaggi di IO-Link?

Con IO-Link, posso ottenere ulteriori informazioni dai sensori. Un esempio è il misuratore di portata SM6050. Oltre alla portata, mi fornisce anche un valore di temperatura tramite IO-Link. Questo mi risparmia lo sforzo di installare un altro sensore di temperatura nello stesso punto.

Un altro vantaggio di IO-Link diventa evidente quando un sensore si rompe e devo sostituirlo. I parametri del dispositivo guasto vengono trasmessi automaticamente al nuovo sensore. Non ho bisogno di impostare i parametri manualmente e funziona immediatamente.

 

Quali parametri impostate tramite IO-Link?

Le impostazioni del sensore LMT100 per la trasmissione del "segnale vuoto", ad esempio. Utilizzando IO-Link, abbiamo impostato il punto di commutazione in modo tale che fornisca segnali vuoti o pieni in modo affidabile anche in caso di depositi o sporcizia.

Oppure, prenda il caso della SM8100: abbiamo impostato i suoi parametri in modo che fornisca informazioni sia sul flusso che sulla temperatura. Inoltre, il sensore emette un impulso di commutazione per una quantità definita di litri.

Per quanto riguarda i sensori di temperatura, non è stato necessario impostare i loro parametri. Accediamo ai valori di processo direttamente tramite IO-Link.

 

Un'ultima domanda: come vede la cooperazione con ifm?

Gli specialisti di ifm che ci seguono in loco sono sempre stati molto motivanti e hanno dimostrato un'incredibile competenza nel consigliarmi.

Quello che ho notato, è anche che i suggerimenti sono spesso presi in considerazione. Tre anni fa, per esempio, abbiamo chiesto ripetutamente un sensore di temperatura a incasso. Alla fine, ifm ne ha fornito uno. Sono naturalmente ben consapevole che non eravamo stati l'unico cliente a presentare questa esigenza. Ma comunque, i nostri suggerimenti sono stati presi in considerazione.

E lo stesso vale per la nuova SM8120, che ha una gamma di temperature estesa. L'abbiamo chiesto, l'idea è stata accolta e ora è nel sensore. In breve: i sensori ifm sono sviluppati sulla base di esigenze pratiche e vengono anche migliorati nel tempo.

Inoltre, il rapporto prezzo/prestazioni di ifm è buono. È possibile acquistare sensori che sono tre volte più costosi, ma che si guastano tre volte più spesso. Oppure trovare sensori che sono da cinque a otto volte più costosi dei loro omologhi ifm, ma non adatti alla nostra applicazione. Quindi ci troviamo bene con ifm.

 

Mr Langosch, grazie davvero per questa intervista!